식품학 기말고사

식품학 기말고사

 특수성분

2.쌀 및 곡류에 포함된 용혈성 유독성분은? 리졸레시틴(lysolecithin)

4.곰팡이 독성중 발암성? 아플라톡신

6.물속에서 거품이 잘 나고 쓴맛 및 약효나 독성이 있는 배당체는? 사포닌

8.플라보노계 색소는? 빵의 황변현상

10.빵이나 비스켓을 가열 했을 때 갈변 현상은? 카라멜화 반응으로

 식품의 효소

2.효소 중 다른 기질로 옮기는 촉진하는 효소는? 전이효소

4.합성효소를 뜻하는 영문용어는? ligase

6.효소가 가장 높은 활성을 보이는 온도는 무엇이라 하는가? 최적온도

식품의 변화

2.노화에 대하여? 호화된 전분이 겔화되어 결정성을 갖게 되는 현상

4.다음 화학반응은? 펩티드가 단백질과 반응하여 갈색 빛의 색소를 형성하는 것으로 수분 10~15%일 경우 가장 잘 일어난다. 갈변반응

6. 갈변반응과 깊은 효소는? 티로시나제, 폴리페놀 옥시다제

 식품의 물성

2.겔의 분산상과 분산매는? 고체, 액체

4.아이스크림의 우유의 유화형태는? 수중유적형

6.현탁액의 대표적인 식품은? 전분용액, 된장국

8.연유를 젓가락으로 저으면 따라 올라오는 현상은? 바이센 베르그 효과

10.밀가루 반죽 시 점탄성을 측정하는 장치는? 패리노그래프

 비타민

2.혈액응고와 관련이 있는 비타민은? 비타민 K

4. 나이신이 부족하면 걸리는 병은? 펠라그라

8.비타민 M의 화학명은? 폴릭산(folic acid)

10. 유황을 함유하는 비타민은? 비타민 B1(티아민)

 

농산식품

2.단백질 정색반응 중 타이로신이 기인한 정색반응은? 밀론 반응

4.곰팡이가 생성한 독성물질로 발암성이 높은 것은? 아플라톡신

6.과실의 전단면이 갈변되는 것은? 폴리페놀의 산화

8.제인은 어느 식품에서 추출한 단백질인가? 옥수수

10.버섯에 함유된 이당류는? 트레할로스

축산식품

2.식육의 근육 속에 가장 많이 함유하는 탄수화물은? 글리코젠

4.난황에 들어있고 기름의 유화제 역할을 하는 것은? 레시틴

6.근육조직 중 살코기는 무슨 근육인가? 횡문근

8.우유에 대하여? 유당이 모유에 비하여 적다. 카세인이 주로 들어있다. 레닌에 의한 응고할 때 Ca+2가 필요하다. 우유 내의 지방구와 카세인 입자의 분산으로 광선의 반사현상으로 유백색으로 보인다.

10.달걀의 껍데기 물질은? 큐티클

12.난류에 대한 설명은? 식품 중 단백가, 생물가가 높아 영양가가 높다. 난황에 레시틴이 존재하므로 유화제 역할을 한다. 달걀에는 아르지닌, 라이신이 많고 오리 알에는 히스티딘이 많다. 난맥에는 p와 s등이 존재하고 난황에는 P 가 함유되어있다.

14.유청이 황록을 띠는 것은? 비타민 B2

16.생계란 다량 섭취 시 비오틴과 결합하여 비타민을 불활성화하는 원인물질은? 아비딘

수산식품

2.어육의 자기소화의 원인은? 어육 내에 존재하는 효소에 의하여 일어난다.

4.신선도가 떨어진 어류의 비린내 성분은? 트리메탈아민

6.해조류에 들어있는 다당류는? 만난, 푸코오스, 아가로스, 샐룰로스

8.적색 어육의 절단면의 변색 반응순서는? 미오글로빈->옥시미오글로빈->메트미오글로빈

유지식품

2.마가린이나 식용유에 사용되는 식유로 팔미트산, 올레산을 성분으로 하는 물질은? 미강유, 경화유, 대두유, 최종유

4.쇼트닝은 어디에 속하는가? 유지가공품

감미, 조미, 기호

2.생강의 매운맛 성분은? 산쇼올

4.고추의 매운맛은? 켑사이신

6.겨자과 식물의 주된 향기 성분은? 알릴 이소시아네이트